Секреты шеф-повара ЦСКА
Люди его профессии редко дают интервью и почти никогда — специализирированным спортивным изданиям. А между тем среди них встречаются настоящие кладези увлекательных историй. Живой тому пример — Николай Косарев, вот уже полтора десятка лет кормящий футбольный ЦСКА.
Выкроив часок между обедом и ужином «армейцев» на сборе в Испании, шеф-повар красно-синих повысил грамотность спецкора «Чемпионата» в области спортивного питания, сдобрив свой рассказ обильной порцией вкусных баек.
— По должности я консультант-диетолог, — представляется Николай на залитой солнцем террасе отеля «Кампоамор Гольф Ресорт». — С отличием окончил кулинарный техникум в родном Лыткарино и пищевую академию на Таганке. Посещал курсы диетологии, семинары. Много общался с врачами, спортсменами. Так, шаг за шагом, сам себя и сделал. В августе 15 лет исполнится, как я в ЦСКА. Заведую столовой на базе в Ватутинках.
— Кто участвует в составлении меню команды?
— За годы работы выработался чёткий алгоритм действий: врачи дают рекомендации мне, я сверяю их с пожеланиями футболистов — и составляю меню. Игроки у нас меняются редко, так что вкусы большинства мне хорошо известны.
— Тренеры или специалисты по физподготовке участвуют в процессе?
— Наш тренер по физической подготовке Паулино Гранеро любит повторять: «Я не научу футболиста быстро бегать или высоко прыгать, если он не будет правильно питаться». Иногда он подходит и тихонько намекает: это убрать из рациона, то — уменьшить.
— Что, например?
— Как всегда — продукты, содержащие жир. Очень Паулино не любит крема, сливочное масло.
— И сам не ест?
— Практически. Говорит: «Хочу прожить 100 лет».
«Когда Карвальо привёз на сборы плюс семь кило, Газзаев был в шоке»
— Зависит ли рацион питания от времени года и места проведения сборов?
— Абсолютно не зависит. От сезона могут зависеть только фрукты. Остальное можно круглогодично найти в любой стране. Эксклюзивного мы ничего не потребляем — питаемся, как обычные люди. Разница в ограничениях — спортсмены должны себя сдерживать в еде. «Выездной модели» не существует — рацион, плюс-минус, такой же, как на базе в Ватутинках. Если две тренировки — команда усиленно питается, одна — в более облегчённом режиме. В команде все профи. Каждый знает, сколько чего можно и когда. Некоторые ребята воду пьют по режиму, по часам и даже минутам. Я всего лишь даю объём, который могу дать, а они сами комбинируют своё персональное меню. У всех всё очень индивидуально. Есть вещи, запрещённые в принципе. Но иногда и это разрешается. Нельзя всё время в «строгаче» держать.
— Это`О в «Анжи» после тренировок кока-колу заказывал.
— А у нас Карвальо колу любил.
— На ней и растолстел?
— Одно не связано с другим. Он же не пил её литрами. А бутылочка колы после игры не возбраняется. Для быстрого восстановления это нормально.
— Отчего же его так разнесло?
— Ну уж точно не от моей еды. 100 процентов. Может быть, что-то гормональное было, может, с метаболизмом проблемы. Это не наша тема — медицинская. Когда Карвальо привёз на сборы плюс семь кило, Газзаев был в шоке. Однажды после тренинга Пауло (Пайшао, предыдущий тренер по физподготовке ЦСКА. — Прим. «Чемпионата») Даниэл взмолился: «Лучше убейте меня здесь, но я больше не побегу!». По-человечески жалко было парня.
«Борщ помогает не забыть о доме!»
— Продукты везёте на сборы с собой или на месте приобретаете?
— Четыре года назад я притащил с собой целый баул продуктов — и скоро пожалел об этом, потому что быстро нашёл русский магазин, в котором есть абсолютно всё. По утрам у нас футболисты едят такие же сырники с такой же сметаной, как и дома.
— Вся готовка на принимающей стороне?
— Практически. Я готовлю лишь то, что местные повара, к сожалению, делать не умеют.
— Например?
— Традиционные русские каши — геркулесовую, рисовую, варенья. Нет у них этого в гастрономической культуре. Творога, сметаны в Испании не существует как класса — кроме йогуртов и молока ничего подобного не найдёте. Супы в Европе зачастую только кремовые, а нашему человеку и на чужбине хочется привычного первого блюда. Ребята просят — мы готовим: куриный супчик, фрикаделевый, щи, борщи…
— Чем борщ полезен для спортсмена?
— Борщ помогает не забыть о доме (улыбается). Есть такое понятие — пищевые привычки: то, что мы едим с детства и до пенсии. Мы не частим с условной гречкой, зато после паузы она сметается подчистую. Ребята спасибо говорят.
— Что обязательно должно входить в рацион футболиста на сборах?
— Рис, паста — это основное. Макароны — обязательно твёрдых сортов. Это так называемые сложные углеводы, которые долго расщепляются и дают энергию футболистам при высоких физических нагрузках. Ценятся продукты, богатые калием и магнием, потому что это пища для мышц. Непременно в ассортименте присутствуют мясо и рыба высшего качества. Рыбий жир участвует в процессах метаболизма и способствует скорейшему восстановлению. Морепродукты, креветки — тоже приветствуются. Тем более мы в Испании, а здесь с этим добром порядок.
— Каши футболисты едят по велению сердца или по принуждению?
— Любую кашу, кроме манной, обязательно с утра скушать. Она легко переваривается и даёт футболисту быструю энергию. Для первой, менее интенсивной, тренировки этого достаточно. Важно, чтобы игрок вышел на поле пустой, как бочка. Если скушает омлет с беконом — просто упадёт и умрёт на газоне. Наши забрасывают в кашу клубнику, киви, банан, всё это дело перемешивают — и, думаю, получают удовольствие.
— А если человек с детства на дух не переносит каши?
— Нет проблем. Кукурузные хлопья, мюсли с молоком или йогурт — достойная альтернатива. У нас все находят, что поесть. Спортсмен обязательно должен перед тренировкой что-то скушать. Это может быть даже банальное печенье со сладким чаем.
«Фернандес — лучший клиент! Всеядный»
— Принято считать, что бразильцы без фасоли жить не могут.
— Знаменитая фейжоада? Очень вкусное блюдо. Вагнер часто приносил из дому контейнер с горячей, свежеприготовленной фасолью — и всех угощал. Готовила подруга Карвальо. На досуге накладывал себе тарелку риса, сверху посыпал фасолью с колбасками, пел песни — и чувствовал себя как дома. А вот Марио у нас уже больше русский, чем бразилец. Говорит: «Если я хочу чего-то этакого — просто иду в ресторан». Фернандес — лучший наш клиент! Всеядный. Никогда с ним сложностей не возникало.
— А с Вагнером?
— Вагнер однажды опоздал на предыгровой обед, а у нас закончились макароны, рис — вообще голяк. Он взял всё, что осталось. Я перед ним извиняюсь, а Вагнер отвечает: «Коля, не переживай. В своё время в Бразилии я хлебу с водой был счастлив». Человек из фавел вышел, с самых низов, он, даже достигнув признания, остался абсолютно непривередливым в пище.
— Обратный пример приведёте?
— Кейсуке Хонда иногда, словно подчёркивая своё аристократическое происхождение, немножко свысока на нас поглядывал: «Вам есть куда расти, ребята». Опять же, природная воспитанность не позволяла ему зайти в этих разговорах дальше. Думбия брал кусок мяса, макароны. Омлет всегда просил до черноты прожаривать. Красич, Дуду, Феррейра — все ели рис, пасту. С иностранцами вообще легко работать. Как правило, они под нас подстраиваются, а не мы под них. А если кто-то что-то отдельно просит, просто беру и делаю это. Я же практически всю карьеру работал с индивидуальными клиентами.
«Здесь и идти-то некуда, нечем соблазниться»
— Что из съестного на сборах под категорическим запретом?
— Всё, что содержит большое количество жиров — фритюры, крема, майонезы. Футболисты затрачивают очень много энергии, поэтому питаться им нужно много и разнообразно. Но количество содержащихся в еде калорий мы обязательно контролируем.
— Фастфуд, газировка — табу?
— Игроки не покидают территорию отельного комплекса — здесь и идти-то некуда, нечем соблазниться.
— Есть бар.
— Там тоже никто ничего не покупает. Барменов можно об этом даже не предупреждать, потому что у нас в команде собраны профи, которые не занимаются такой ерундой.
— Сколько раз в год футболист может сходить в «Макдоналдс», чтобы это не отразилось на его физической форме?
— Это сугубо индивидуально. Я думаю, люди, у которых есть желание подольше остаться в этом бизнесе, в большом спорте, подобные заведения просто не посещают. Наши игроки — а некоторых я знаю больше десятка лет — предельно внимательно следят за своим питанием.
— Были в вашей практике не вполне сознательные товарищи, евшие всё подряд?
— Был один парень, Алан Кусов. Вот он сметал всё, как пылесос. Может быть, голодно было там, откуда приехал. Так бывает, когда человек недоедает в детстве или юношестве, а потом попадает в изобилие. Молодых вообще частенько приходится учить правильно есть. В таких случаях советую ребятам обращать внимание на старших, подглядывать аккуратно, кто что в тарелку кладёт.
«Диетолог Джоковича даёт Тошичу рекомендации»
— Есть такие, кто сколько ни съест — не поправляются?
— Думал, Зоран такой. Заблуждался. На самом деле Тошич питается очень дозированно, вплоть до граммов. Диетолог Новака Джоковича даёт ему рекомендации.
— И как Тошич, любопытно, отмеривает порции?
— Это приходит с опытом. У тебя постоянно контроль веса. Стрелочка вверх поползла — задумался: «Так, что я вчера ел?». Исключил этот ингредиент, и на следующий день стрелка остаётся на месте. Так, день за днём, год за годом, и вырабатывается своё индивидуальное меню. Я знаю его и пытаюсь учесть интересы каждого или большинства. Иной раз, не находя любимого блюда, игрок укоряет: «Николай, ну как же так?». А я отвечаю: «Зато вечером будет твоё самое любимое блюдо!».
— Тошич — самый щепетильный игрок в плане питания?
— На самом деле многие строго к еде относятся. Ветераны любят, чтобы всё было тип-топ. Они и себя отдают на 100 процентов, и того же от персонала требуют. Всё же вместе работаем на результат.
— Пиво, вино на сборах исключено?
— У Сашки Цауни и Женьки Алдонина дни рождения рядом (19 и 22 января. — Прим. «Чемпионата»). По такому случаю в прежние годы они собирали команду, и мы ехали в ресторан «Наутилус», где позволяли себе по бокалу вина. Но это только в середине предсезонки. На первом сборе, когда идут интенсивные двухразовые тренировки, алкоголь полностью исключён. Ни пива, ни вина — ничего. Зеро.
— Восстанавливающие свойства пива — миф?
— Конечно миф. Паулино не устаёт повторять: любое вещество, которое напрягает печень, это плохо. Психологи говорят, что после интенсивного стресса чуть-чуть можно. Но к спортсменам это не относится — только к простым людям.
— Как насчёт энергетиков?
— В баночках? Ну что вы? Это же яд — зачем он нужен? Я сам не пью и никому не советую. Есть более безопасные вещи медицинского характера.
— Существует специальная диета для игроков с лишним весом?
— Для них существуют отдельные тренировки. Усиленные. У нас достаточно диетических продуктов на столе, чтобы из этого составить свой рацион. Они сами всё понимают и знают.
«Слуцкий отшучивался: «За спортсменами доем, что останется»
— Сладкоежки есть в команде?
— Паулино!
— Да ну!
— Правда. Очень любит сладкое, но редко его себе позволяет. Зефир в шоколаде — любимый десерт. В Испании же нет такого. Впервые попробовав, Паулино назвал зефир наркотиком. Я выставляю на стол — он охает: «Коля, зачем?!».
— Хоть иногда себе позволяет?
— Позволяет, а потом тренировками себя истязает. Одна половинка зефира — два круга по стадиону. Заходит, зефир лежит. Спрашиваю: «Пауло, сколько сегодня будешь бегать? Два?». Он на зефир косится: «Шесть!». И берёт три штуки.
— Что любил Газзаев?
— Валерий Георгиевич обожал соусы для пасты моего приготовления. Говорил, что в лучших итальянских ресторанах Москвы таких не едал.
— Рецептом поделитесь?
— Долго варишь томаты с овощами, потом протираешь всё и заправляешь специями.
— У Слуцкого какие предпочтения были?
— Леонид Викторович, по большому счёту, всеядный человек. Только гарниры не кушал. Всё больше соусные блюда уважал — и печёнку, и кролика, и отварной язык, и бефстроганов. Иногда спрашивал у него: «Может, что надо?». Слуцкий отшучивался: «Да я за спортсменами доем, что останется». С ним было приятно работать. Семь лет пролетели, как один день. Когда в Лондоне прощались, кошки на душе скребли. Запали в душу слова Леонида Викторовича на встрече с персоналом: «Команда — это не только игроки, это — все, включая уборщицу на базе. Без слаженной работы всей бригады никакого результата не достичь». Было приятно, потому что это правда, чёрт возьми…
— Вам лично что-то говорил?
— Индивидуально каждого благодарил, когда впервые стал чемпионом. Часы швейцарские, именные подарил — персоналу, руководству. Всего таких было изготовлено 35 экземпляров. Один на сайте ЦСКА продавался — за полмиллиона рублей ушёл.
«Человек солит суп, а он всё слаще и слаще…»
— Пост у мусульман — проблема для вас как для повара?
— Муса трезво рассуждал: «Пост постом, но если я не буду играть, моя семья умрёт с голоду». Поэтому даже в Рамадан кушал, как все. Если бы перестал есть — перестал бы забивать голы. С Думбия — то же самое.
— А Маазу?
— Маазу был странным молодым человеком. Ему парни всё свинину пытались подсунуть. Советовали: съешь это, очень вкусно. Он берёт, начинает резать. Я предупреждаю: свинина. Маазу потом сильно ругался. Думбия таким образом над Олисе подшучивал: «Секу, это говядина. Я сейчас два куска слопал!». Тот покупался…
Первое время они между собой не общались. Один англо-, другой — франкоговорящий. Думби как-то ругнулся в столовой по-свойски, на африканском диалекте. Ему Секу: «Бум-бум-бум?». Думби в ответ: «Бум-бум-бум!». Оказалось, на одном диалекте говорят. Так они потом не разлей вода были! В ЦСКА никогда скучно не было. Всегда находились люди, делавшие атмосферу более лёгкой, непринуждённой.
— Соль в компот — классика жанра?
— Ещё веселее было, когда в солонку засыпали сахар, а в сахарницу — соль. Человек солит суп, а он всё слаще и слаще. От стола отходили — за добавкой или каким-то блюдом — не сводя глаз со своей тарелки (смеётся). Только отвернёшься, уже три руки тянутся — один сахар сыпет, другой — перец. Это хорошо, нормально. Смех — это разрядка, а она в нашем деле жизненно необходима.
— После смены главного тренера меню подверглось коррекции?
— Рацион — нет. Сузились временные рамки приёма пищи. Теперь вся команда единовременно находится в ресторане. Думаю, это такой своеобразный тимбилдинг. А потом, мы с Виктором Михайловичем работали целый сезон. Если бы его не устраивало меню, он, наверное, в первый же день после вступления в должность главного об этом сообщил бы.
— В его гастрономических вкусах тоже разобрались?
— В этом отношении Виктор Михайлович тоже очень простой человек. От гарниров отказывается. Много овощей, ягод, фруктов. Мясо, рыба, курица — всё ест. Повару такие клиенты в радость.
«Думбия очень борщ любил»
— Легионеры жалуют борщ, пельмени?
— У нас Зоран на первых порах категорически отказывался есть супы. А теперь кушает их и в обед, и в ужин. Я как-то поинтересовался: «Что случилось, Зоран?». «Оказывается, они у вас очень вкусные», — говорит. Некоторую еду нужно учиться есть. Не каждый из нас скушает улитку или устрицу, а французы это делают на раз. Здесь то же самое. Думбия, кстати, очень любил борщ — правда, никогда гущу не насыпал, только бульончик. У нас многие иностранцы на супы перешли. Понтус только никак не созреет…
— Почему?
— У шведов вообще необычные кулинарные предпочтения. Сёмгу в молоке сварили — вот тебе и суп. Наши супы Вернблум категорически отвергает.
— В ЦСКА есть фирменное блюдо?
— Я очень вкусно готовлю блинчики. Тонкие, с дырочками — таких никто не делает. Наверное, можно назвать их моих фирменным блюдом. Я редко их готовлю — вредно. Но когда делаю, их сметают со стола моментально! Потом опять долго не делаю, чтобы игроки соскучились, вспомнили и заказали снова.
— С коллегами из других клубов общаетесь?
— В основном на матчах Лиги чемпионов. Мне интересно питание спортсменов сразу после игры. Везде это происходит по-разному. Перед встречей с «Баварией» ко мне Серёжа Игнашевич обратился: «Слышал, что после матча в Краснодаре игроки „Боруссии“ запивали горячую пасту пивом. Алкогольным. Посмотри в Мюнхене, что они едят».
— И что же?
— Каждый раз по-разному. Тогда налегали на сандвичи с ветчиной и сыром. Я у коллеги спросил: «Друг, а макароны едите после игры?». «Мы, — говорит, — макароны всю неделю лопаем. Если я их предложу ещё и после матча — они меня убьют!». Я тоже стараюсь варьировать послематчевое меню: пицца, пирожки… Пока не получается всем угодить.
— Стало быть, после матча мучное — не вредно?
— Наоборот, полезно! Первые час-два после нагрузок максимально открыто белково-углеводное окно, которое нужно закидать чем угодно. В этот момент организму всё равно, что ты в него положишь. Главное, чтобы это обязательно было. Иначе процесс восстановления на сутки затянется. А когда игры идут через два дня на третий — нет этих лишних суток.
— Казусы в вашей практике случались?
— Миллион. Южный город. Прихожу накануне матча на кухню в гостинице, включаю газ, а он горит тонюсенькими фитилёчками. Мне объясняют: суббота, все включили плиты — давление и упало. Поставил кастрюльку с водой, а она даже не закипает. Включаем электрическую плиту и электрический шкаф — вырубает свет во всём отеле! В итоге разводили костёр на улице и кипятили воду на макароны там. В казане. Было смешно и тревожно одновременно. Команда вот-вот приедет из аэропорта, а я только огонь развожу…
